Всички сме виждали как медът кристализира, когато стои по-дълго време в буркана. Някои хора се тревожат от това, тъй като интуитивното ни усещане е, че щом храната промени вида си, значи става негодна за ядене. Други обаче твърдят, че само истинският мед кристализира. Кое е вярното твърдение ще разберете сега.
Процесът на кристализиране на меда е естествен
Истината е, че истинският мед винаги кристализира и този процес е съвсем естествен. Чистият, суров и незатоплян мед има естествената тенденция да образува кристалчета (да се „захаросва”) с течение на времето. Но различните видове мед кристализират по различен начин, така че няма как да прецените доколко медът е чист само по това дали и колко се е захаросал.
Защо медът кристализира
За да разберем защо медът кристализира, трябва да си припомним малко от химията, която изучавахме в училище.
Медът представлява силно концентриран разтвор на захар – съдържа над 70% захари и под 20% вода. Именно това прекомерно количество захари го прави нестабилен в химично отношение и кара захарите в него да се концентрира в кристали.
Двата основни вида захари, които се съдържат в меда, са фруктоза (плодова захар) и глюкоза. Фруктозата е между 30 и 44%, а глюкозата – от 25 до 40%. Съотношението между тях е различно в различните видове мед.
Веществото, което се превръща в кристали, е преди всичко глюкозата, тъй като тя е по-слабо разтворима. От своя страна, фруктозата се разтваря добре във вода и задържа меда течен, макар че част от нея също участва в процеса на втвърдяване.
Глюкозата формира кристалчета, като се отделя от водата, в която е била разтворена. Процесът е бавен, количеството кристали се увеличава постепенно и се разпространява в цялото количество мед. Когато цялото количество глюкоза кристализира, разтворът преминава в стабилна наситена форма.
Видове кристализация на меда
Някои видове мед кристализират равномерно, докато други образуват два слоя: един захаросан на дъното на буркана и един течен – отгоре.
Различните видове мед също така образуват различни по размер кристалчета. Някои са по-фини, а други – по-големи и зърнести. Колкото по-бързо кристализира медът, толкова по-гладка текстура образува.
Медът с повишено съдържание на вода кристализира неравномерно и съдържа в себе си и втвърдена, и течна част.
Колко бързо кристализира медът
Някои видове мед започват да кристализират още в първите няколко седмици след извличането от питите, докато други остават течни в продължение на месеци или години.
По-голямото количество глюкоза и по-малкото количество вода кара меда да започне да кристализира по-бързо и оставя в него по-малко течно вещество. Освен това той има по-фина текстура, тъй като бързото протичане на процеса създава по-малки кристалчета. Такива са например медът от люцерна, глухарче, рапица.
И обратното, видовете мед с повече фруктоза кристализират по-бавно и образуват по-едри, зърнести кристалчета. Такива са например акациевият и липовият мед, които могат да останат течни в продължение на месеци и дори години.
Наличието на остатъци от полени или частици пчелен восък в чистия, суров и нефилтриран мед също може да забърза процеса на кристализация. Те се превръщат в основа, върху която кристалчетата се натрупват по-лесно.
Други фактори, които влияят на скоростта на втвърдяване, са методът на преработка на меда, както и температурата на съхранение.
Медът, който е преработен (например нагрят и филтриран), ще остане в течна форма по-дълго от суровия мед поради елиминирането на полените и прополиса, около които да се трупат кристалите на глюкозата. Медът, приготвен за търговски пазар, обикновено се нагрява и филтрира, за да се стопят всички захарни кристали и да се премахнат чуждите частици, които могат да присъстват в него. Следователно кристализацията е затруднена.
Температурата на съхранение оказва огромно въздействие. Кристализацията на меда е най-бърза около 10-15oC, а при температура под 10oC се забавя, тъй като ниската температура увеличава вискозитета (плътността) на меда. Медът остава най-дълго течен при температури над 25oC. Когато температурата стигне до 40oC, кристалите отново се разтварят, което е причина да можем спокойно да го използваме в топли напитки или ястия. Все пак е добре да знаете, че температура над 40oC уврежда свойствата на меда.
Променя ли се медът, когато кристализира
Важно е да знаете, че кристализацията на меда запазва вкуса и качествените характеристики на меда и променя само цвета и текстурата му. Много хора го предпочитат именно в това състояние, тъй като е по-лесно да се намазва или да се използва в някои рецепти.
Кристализиралият мед обикновено придобива по-светъл цвят, отколкото е бил в течната си форма. Това се дължи на факта, че кристалите на глюкозата са естествено бели. По-тъмните видове мед запазват кафеникав цвят.
Кристализиралият мед има и по-богат вкус. Отнема повече време да се разтопи на езика ви, което позволява на всичките ви рецептори да се активират и да възприемат всеки един нюанс в аромата и вкуса му.
Изводите
На практика процесът на кристализация консервира меда и запазва качествата му още по-дълго време. Вярно е, че медът е единствената храна, която никога не се разваля и може да се консумира безопасно дори след векове. Но все пак с времето ароматът и вкусът му може малко да се променят.
Така че: захаросаният мед е годен за употреба! Нещо повече, това означава, че е чист, необработен и без допълнителни примеси, дори да изглежда по-зле на рафта в магазина. И въпреки всичко кристализирането зависи от толкова много фактори, че не може със сигурност да се твърди, че всеки некристализирал мед е задължително с ниско качество.
